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それって何ビール?!知るほど奥深いビールの世界

それって何ビール?!
知るほど奥深いビールの世界
薬剤師・醸しにすと・食育インストラクターの小河由実です。
暖かくなってきて、ビールの美味しい季節がやってきますね!ビール、と言ってもラガービールやクラフトビールなど色々種類がありますよね。皆さんそれぞれのビールの種類の違いが分かりますか?
ビールもビール酵母を使って発酵させた発酵食品なのです。今回はビールについて歴史も交えながらそれぞれの種類をご紹介します。

取り締まり?軽蔑??大衆に愛されるまでのビールの歴史

ビールは紀元前8000年~4000年前から楽しまれていたと言われています。世界最古の文明であるメソポタミア文明の初期の中心となっていたシュメール人が、粘土板に楔形(くさびがた)文字でビール造りの様子を残しています。当時のビールの製法は、麦芽を乾燥させて粉末状にしてから水と練ってパンのように焼き、それを水でふやかして麦芽自体の酵素の力で自然発酵させるというものでした。

紀元前3000年前頃のエジプトの資料にビールの痕跡が確認されていたり、遺跡からビール工房が出土されています。バビロニアのハンムラビ法典にはビールに関する罰則や取り締まりなどの法律が制定されていました。
その後、ゲルマン人やケルト人にもビールの製法が伝わりヨーロッパの北方種族においては広く飲まれるようになりますが、古代ローマなどではワインが好まれており、ビールは軽蔑されておりました。その後、ゲルマン人によるフランク王国が成立したことでビール文化が広まり、またキリスト教も広まったことで、博識であった修道士や僧侶たちによって修道院で巡礼者に配布するために上等なビールが作られるようになります。
その後さまざまな製法や発酵の技術の発展を経て、現在のビールになっています。

一方、日本では江戸時代初期にオランダから伝来していたとされております。明治維新以降は醸造所もたくさん造られ、全国的に普及しビールを嗜むようになっていきました。

ビールの基本原料はたったの3つ!

ビールの原料はご存知の方も多いと思いますが、水、麦芽などのでんぷん源、ビール酵母、ホップなどの香味料です。ではこれらがどういう効果をもたらしているかご存知でしょうか?簡単に原料の詳細をご紹介します。

麦芽

麦芽は水分を含ませた大麦を発芽させ、その成長を止めるため乾燥焙煎(焙燥)させます。その幼根を取ったものが麦芽となります。
この焙燥の時間や温度の違いによって、ビールの色味が変わってきます。

ホップ

ホップはビールの風味付けとして使われておりますが、その独特な芳香や苦みを与えるだけでなく、抗生物効果によって微生物の繁殖を抑えてビール酵母の働きを高めたり、ビールの泡持ちを良くする効果もあります。ビールの種類によってホップの量を変えたりします。

ビール酵母

このビール酵母が発酵の主役です。この酵母の働きによって味わいや風味に大きく影響を与え、そのビールの個性を作り出します。
ビール酵母には、発酵の最中に炭酸ガスの発生と共に液面に浮かび泡の層を形成する上面発酵と発酵の終盤に液の底に沈殿する下面発酵とあります。
この上面発酵で作られたものをエールビール下面発酵で作られたものをラガービールと言います。

詳細は企業秘密?ビールの製法

それではこれらの原料を使ってどのようにビールは作られているのでしょうか。

製麦

原料のところでも記載した、麦芽を作る工程です。まずほこりやごみをきれいに取り除き、溶けやすく分解されやすい麦芽の状態にしていきます。

仕込み

温水と粉砕した麦芽を加えます。副材料(米、コーン、スターチ、糖類など)を入れる場合はこの時に一緒に入れます。
適度な温度でしばらく放置すると、麦芽のでんぷん質が糖に分解されます。この糖が麦芽糖です。これをろ過し穀物粒を除去します。この時搾り取れた麦汁が一番搾り麦汁です。その後穀物粒を湯洗浄してさらに麦汁を回収します。その時搾り取れた麦汁が二番絞り麦汁です。
麦汁にホップを加えて煮沸を行います。煮沸の時間が長いと苦みが強くなり、香りや風味は弱くなります。

発酵

煮沸した麦汁を冷やし、ビール酵母を加えて発酵させます。酵母の働きによって、麦汁中の糖類が炭酸ガスとアルコールに分解されます。
こうして出来たビールを「若ビール」と呼びます。若ビールはまだビール本来の香りや苦みなどはありません。

熟成・ろ過

若ビールは貯蔵タンクに入れられ、数日間低温にて貯蔵されます。この間にゆっくり熟成し、味と香りが豊かになります。
熟成後ろ過されて琥珀色のビールが出来上がります。

瓶・缶・樽詰め

2~3か月かけてようやくビールの完成です。ろ過されたビールを瓶や缶、樽に詰めて出荷されます。

ビールは身体にいい?

ご紹介した様に、ビールはビール酵母の力を使った発酵食品です。発酵食品と聞くと身体に良いイメージですが、ビールと聞くとそのイメージは無くなりますよね。実際、ビールは身体に良いのでしょうか?塩麹やお味噌といった発酵食品と比較すると、ほとんどのビールはろ過の工程でビール酵母が除去されてしまうため、残念ながら発酵食品としての効果は無くなってしまいます。(無濾過ビールについては後ほど記載)

成分を見てみると、原料である大麦にはβ-グルカンという水溶性食物繊維ビタミンB群が多く含まれています。ホップにはフィストロゲンと呼ばれる女性ホルモンに似た働きをする成分が含まれており、昔は民間薬として使われていたこともあります。ミネラルも多く含まれており、この情報だけ見ると、ビールってなんて栄養価の高い飲み物なんだ!となりますが、これらがビールから摂取できるのはごく僅かです。
またアルコール自体も肝臓で代謝する為、飲みすぎは肝臓への負担になりますし、痛風の原因になるプリン体も多く含まれているため決して健康に良い飲み物とは言えない面が多くあります。

ですが、ビールののどごしや「プハーッ!」と一杯飲んだ時の爽快感は気持ちのリフレッシュになりますよね。精神面での健康の維持には重要な飲み物です。
飲みすぎない程度に飲む分には、身体にいいこともありそうですね。

ビール好きなら知っておきたいビールの分類

ビールには酵母の種類による分類、熱処理の有無による分類、原料による分類、による分類と様々な分類の仕方があります。
今回は酵母の種類による分類で様々なビールをご紹介いたします。

ラガービール(下面発酵酵母)

【ピルスナー】
チェコが発祥の世界中に最も普及しているビールです。日本の淡色ビールもここに属します。
主な銘柄)キリン一番搾り

【アメリカビール】
ピルスナーより炭酸量を増やし、トウモロコシなどの副原料を入れることでピルスナーより薄く苦みの少ない飲みやすいビールです。
主な銘柄)バドワイザー

【デュンケル】
ドイツ南部の濃色ビールで、デュンケルとはドイツ語で「暗い」という意味です。ローストした麦芽を使用しており、まろやかな味ですっきりとした風味が特徴です。
主な銘柄)ホフブロイデュンケル

【ボック】
ドイツ北部で発祥し、当初は上面発酵のエールビールでしたが、後に下面発酵のラガービールに変化しました。
このビールは他のビールに比べてアルコール度数が高いのが特徴です。
主な銘柄)御殿場高原ビール ヴァイツェンボック

エールビール(上面発酵酵母)

【ペールエール】
イギリス伝統のビール。飲みやすい為、ビールが苦手な方でも挑戦しやすいです。
主な銘柄)よなよなエール

【IPA】
IPAはINDHIA PALE ALEの略で、ホップを強調したペールエールでその香りや苦みが特徴です。
イギリス人がビール(ペールエール)を当時領地としていたインドへ持って行った際に腐ってしまったために、防腐効果のあるホップとアルコールを多く使用して作ったことがIPAの起源と言われています。
主な銘柄)グランドキリンIPA

【ヴァイツェン】
原料の50%以上が小麦の麦芽からなるビールで、ヴァイツェンはドイツ語で「小麦」を意味します。見た目の白さから白ビールと呼ばれています。フルーティーな味わいでクセもなく飲みやすいビールです。
主な銘柄)銀河高原ビール 白ビール

【スタウト】
ローストした麦芽を使用した真っ黒な黒ビール。チョコレートやコーヒーのような香りがありホップの苦みの強いビールです。
主な銘柄)ギネス オリジナルエクストラスタウト

自然発酵ビール(ランビック)

上記の上面発酵や下面発酵とは違い、自然発酵ビールというものがあります。これは空気中に浮遊する酵母やバクテリアなど野生酵母を使用して発酵させます。1~2年、もしくはそれ以上発酵させ、酸味が強く個性的な香りがするビールです。
主な銘柄)ブーン・グーズ

お気に入りを探すなら

クラフトビール

最近、クラフトビール、という名前をよく見かけませんか?クラフトビールとはどのような種類のビールなのでしょうか?
アメリカの業界団体「ブルワーズアソシエーション」はクラフトビールについて、
①醸造所が小規模であること
②独立していること
を定義として掲げています。
大量生産型のビールではなく、作り手のこだわりの詰まったビールがクラフトビールです。

無濾過ビール

最近、無濾過ビールを見かけることがありませんか?サントリープレミアムモルツマスターズドリームヒューガルデンホワイトがこれに該当します。濾過をしないことでビール酵母がそのまま残っており、ビール酵母自体の風味やコクがありフルーティーな味わいがするのが特徴です。
ビール酵母が残っていることで、発酵食品としての旨味成分や、食物繊維・ミネラルも多く含まれ、ドイツでは健康目的に飲むこともあるそうです。

私が一番好きなビールが正にこの無濾過ビールで、中でも白穂乃果ヒューガルデンホワイトがとても好きです。苦みが少なくとてもフルーティーで口当たりもまろやかです。白穂乃果は飲食店限定の取り扱いで、ご自宅で楽しめませんので是非取り扱っているお店を調べて訪問してみてください!今は無濾過ビールもたくさんの種類が出ています。ご自宅で楽しめる無濾過ビールもスーパーやコンビニにありますので探してみてください。

最後に・・・

ここでご紹介したビールの種類はごく一部分で、もっと世の中には様々なビールの種類があります。
ビールをアルコール飲料として見ていても、発酵食品として捉えることは少ないと思います。ご紹介した様に、ビール酵母が入ったままのビールの種類もありますので、試したことないよっていう方は是非お手に取ってみて下さい。
是非、これからのビールの美味しい季節に自分のお気に入りの1杯を見つけてみてください★

食良品店FOOD LAB

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同社が運営するFOOD LABは築地にあり、1階が無添加食品のセレクトショップ、2階は薬膳鍋(飲食店)と、食を健康的に楽しめるような店舗です。

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