薬剤師·醸しにすとの小河由実です。
「腸活」、「発酵食品」という言葉をよく目にしたり耳にするようになりましたが、実は塩麹がスーパーの調味料売り場に並び始めたのはもう10年以上前になります。そんな塩麹、色々な使い方ができる万能調味料です。
そもそも塩麹ってどんな調味料なの？どうやって使えばいいの？と思っている人もいるかもしれません。今回は塩麹についてご紹介するとともに活用法もいくつかご紹介します。
塩麹ってどんな調味料？
塩麹は麹、塩、水を混ぜ合わせて発酵させたものを言います。この3つの材料を合わせて発酵させるだけで麹の酵素によって旨味と甘味が作られ、さらに塩味が加わることで味わい深い調味料に様変わりします。
塩麹の作り方
＜材料＞
・麹300g（生でも乾燥でもOK）
・塩100g（麹の1/3の量）
・水350～400ml（ひたひたになる程度まで）
- 麹をボールに入れて麹がバラバラになるまでほぐす
- ①に塩を加えて、手で混ぜ合わせる。麹と塩がなじんで、手で握れるくらいまで混ぜます。（これを塩切り麹と言います）
- ②に水をひたひたになる程度まで入れて、更に手で混ぜます。
- 蓋のできる容器へ移し、ゆるく蓋をして常温で発酵させます。タッパーを使う場合は蓋をずらしておいてください。瓶の場合はゆるめにしめてください。
- 1日1回程度かき混ぜてください。最初は水分が少ないように感じますが、発酵が進むと水分が出てきます。
- 1週間程度常温で発酵させ、見た目がしっとり、とろみのある感じになり米の芯がほとんどなくなっていたら完成です。冷蔵庫にて保管してください。
作るときのポイント
＊容器
プラスチックかガラス製が良いです。金属製やステンレス製を用いると錆びますので注意してください。
＊時短の裏技
1週間も待てない！という場合は、お水の代わりに60℃のお湯を用意してください。60℃のお湯を注ぎ60℃前後で発酵させます。
2時間に1回くらいかき混ぜてください。発酵させること5時間くらい（お米の芯がほとんどなくなったら）で完成します。時期や発酵温度で発酵時間は変わります。
塩麹の料理への使い方
塩麹はお肉・魚・野菜などのでんぷんを糖に分解して甘味を生み出します。
またタンパク質を分解してアミノ酸に変えることで旨味が出来ます。麹の酵素の働きによって肉や魚が柔らかくなります。他にも麹の酵素の働きにより消化吸収が良くなったり、免疫力を高めることも期待できます。
・素材の甘み、旨味が引き出される
・食材が柔らかくなり胃腸に優しい
・免疫力アップ
肉、魚と
ジップロックやビニール袋に肉や魚を入れ、そこに10～20g程度（肉・魚の重量の1割弱）の塩麹を揉みこみ、冷蔵庫で半日から1日漬け込みます。漬け込んだら表面についた塩麹を拭いて焼きます。（蒸してもOK！）
おすすめは鶏肉、豚肉、鰆、太刀魚。表面に塩麹が残っていると焦げやすくなりますので注意してください。サラダチキンやチャーシュー、今流行りのポッサムの下味にしても美味しいです。
お漬物
ジップロックやビニール袋にナス、キュウリ、キャベツ、大根、白菜・・・・など生で食す野菜を入れ、小さじ1杯程度の塩麹を揉みこんで30分程度冷蔵庫で漬け込みます。これで塩麹で作ったお漬物になります。これをサラダに使ってもいいですし、浅漬けとして食べても良いです。アボカドを漬けると美味しいです。
ドレッシング
サラダを食べる時のドレッシングにも使えます。お好みの油と塩麹、胡椒、お酢を混ぜるとお手製の塩麹ドレッシングが出来ます。塩麹の米粒が気になる場合はミキサーやハンドブレンダーでなめらかにするのも良いです。
お料理の塩代わり
炒め物や煮物を作るときに使う塩を塩麹に変えるだけで、奥深い味になります。
私はひじきの煮物や切り干し大根の煮物を作る際に塩麹と甘酒で味つけをします。旨味も出てちょっとお料理上手になった気分になれます。
この様に塩麹は様々な使い方があり、和食だけでなく洋食やアジア料理にも使える万能調味料です。
使い方が分からないと使うことにハードルが高く感じる塩麹ですが、普段のお料理で塩を使っているところを塩麹に置き換えることから始めてみると、使いやすいと思います。お料理を美味しくして健康増進にもつながるいいこと尽くしの塩麹、是非色々なお料理に使ってみてください。
この記事を書いた人
薬剤師・醸しにすと
塩麹や甘酒など発酵食品を自作して日々の料理に積極的に取り入れつつ、発酵食品をより身近に感じてもらえるように、簡単に発酵食品を取り入れられるようなレシピを研究中。 2021年に出産し、子育てをしながら離乳食や食育への発酵食品の取り入れ方も勉強中。
