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発酵と腐敗は違うもの!発酵の原理と腐敗の見極め方

発酵と腐敗は違うもの!発酵の原理と腐敗の見極め方

 

薬剤師·醸しにすとの小河由実です。
発酵食品にまつわることを中心に、色々お話していきます。

最近、発酵食品がブームとなりスーパーでもよく見かけるようになりました。

発酵食品というと何を思い浮かべますか?身近なところで言えば、お味噌お醤油お酒チーズヨーグルトなど様々あります。それぞれの商品でも、色々種類がありますよね。

では、発酵とはどのような仕組みかご存知でしょうか?発酵食品を選ぶ際にはそれぞれの発酵の原理を知った上で、どの種類のものを選ぶか吟味していただきたいと思います。

そもそも、発酵とは何でしょうか?

広辞苑で「発酵」を調べると、このように出てきます。

《発酵》
一般に、酵母・細菌などの微生物が、有機化合物を分解してアルコール・有機酸・炭酸ガスなどを生じる過程。本態は酵素反応。酒・醤油・味噌、さらにビタミン・抗生物質などはこの作用を利用して製造する。

つまり簡単に言えば、発酵食品は微生物の働きを使って旨み成分を作り出したり、保存性を高めたりした食品のことです。

微生物は私たち人間と同じで、何らかのエネルギー源を取り入れて分解して排出しています。例えば大豆から大豆タンパクを取り入れて分解してアミノ酸を排出することで、お味噌が作られたり、牛乳の乳糖を取り入れて、乳酸を排出することでヨーグルトが作られたり。私たちはその微生物の力を借りて様々な発酵食品を作り出しています。

しかし、牛乳が腐ると悪臭を放ち飲むと下痢や嘔吐を伴うと聞いたことはありませんか?腐るのはカビなどの微生物の仕業のはず…発酵も微生物なのにどう違うの?と思う方もいるかと思います。

「腐敗」を広辞苑で調べると、このようにでてきます。

《腐敗》

有機物、特に蛋白質が細菌によって分解され、有毒な物質と悪臭ある気体を生じる変化。

明確に発酵と腐敗を区別する定義はありません。発酵と腐敗の違いは、人にとって有益な物質を作り出すものが発酵、有害なものを作り出すものが腐敗です。

発酵や腐敗に関わっている微生物とはどのようなものでしょうか?

微生物には主に細菌、ウイルス、菌類などがあります。微生物は空気中、地中、水中、人間の体内など色々な場所にいます。それぞれの場所で、エネルギー源を取り入れて分解し、排出するという働きをしています。

私たちが虫を害虫とそうでないものに分けるように、微生物も有益な物質を作り出す微生物と有害な物質を作り出す微生物に分けられます。有害な微生物として知られているものが、食中毒を引き起こすサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌、大腸菌、その他カビやノロウイルス、コロナウイルスがあります。

ただしカビのように、チーズの発酵に使われるものもあります。これは国や文化によって一方では有益に思われるものも異国、異文化では腐敗と捉えられるという違いによるものです。

発酵食品は腐敗しないのでしょうか?

そんなことはありません。微生物によって発酵された有益なものでも腐敗はしますお味噌にもカビが生えることはありますし、先に述べたヨーグルトも腐ることがあります。人は食品の塩濃度を高くし、浸透圧の差を利用して微生物を殺菌·静菌したりと腐敗への対策はしていますが、永遠に効果が持続するものでは無いのでいつかは腐敗します。

表面にカビが生えていないか、変色していないか、匂いは異臭では無いか、それらが腐敗しているかどうかの確認になります。

微生物の力は食品にのみ使われているのでしょうか?

人間は昔から微生物の力を借りて生きてきました。その力は食品だけではありません。医薬品にも微生物による発酵の力を使ったものもあれば、日本伝統の藍染も蓼を発酵させて作られた染料を使用します。また、昨今話題にのぼるバイオマス資源にも微生物の力を使うものがあります。

私たちが暑かったり寒かったりして動きが悪くなるように、微生物にも働くのに最適な温度があります。また微生物の大きさは1μmから100μm程度です。大量のものを発酵させる為には時間がかかります。しかし、スーパーを見渡せばたくさんのお醤油やお味噌が並んでいると思いませんか?それは、大量生産するために人が科学技術を用いて発酵を早めたり生産過程を工夫した為です。

この記事を書いた人

小河由実

薬剤師・醸しにすと
塩麹や甘酒など発酵食品を自作して日々の料理に積極的に取り入れつつ、発酵食品をより身近に感じてもらえるように、簡単に発酵食品を取り入れられるようなレシピを研究中。 2021年に出産し、子育てをしながら離乳食や食育への発酵食品の取り入れ方も勉強中。

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