寒くなってくるとお鍋が食べたくなりますよね。お鍋の具材と言えば白菜は欠かせません！ただ、白菜ってお鍋では使いきれず余ることありませんか？今回は白菜の発酵料理をご紹介します。
白菜の歴史
そもそも白菜が日本にいつ登場したかご存じですか？
白菜と日本人のお付き合いがはじまったのは実は最近のことなのです。明治時代に戦争で中国に行っていた兵士が種を持ち帰ってきたことから栽培が始まりました。
白菜の栄養
白菜は大根とお豆腐と共に中国では「養生三宝」と呼ばれているくらい重宝されており、体力や免疫力を高めるといわれています。白菜はアブラナ科であり、アブラナ科の植物に含まれているイソチオシアネートが白菜にもあります。このイソチオシアネートは含硫化合物であり発がん物質から細胞を守ります。その他、ビタミンC、カリウム、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、食物繊維を含みます。ビタミンCによって免疫力が高められ風邪予防が期待できます。また、カリウムには利尿作用があり塩分を排出する働きがあるため高血圧を予防します。
美味しい白菜の選び方
Point：ずっしりと重みがあるもの
スーパーや八百屋さんで選ぶ時にはまず重さで選んでください。ずっしりと重みがあり、巻き方が固いものが良いです。よく白菜の白い部分に黒い斑点が見られますが、栄養過多になった細胞に現れるもので、肥料や気候など生育環境によって出来るものですので、食べて問題はありません。
調理法
淡泊な味わいで、ほかの食材との相性もいいため様々な食材と一緒に食べられます。スープやお鍋などで加熱してたくさん入れることで食物繊維を多く摂り、カリウムも効率よく摂ることができます。その他、白菜のみずみずしさを活かして生でサラダにして食べても美味しいです。
白菜の葉と芯の部分は固さ・厚みが異なるため火の通り方も変わります。そのため、切るときは葉と芯の部分を分けて切ります。葉の部分はざく切り、芯の部分はそぎ切りにします。
汁物や生で食べるのもいいですが、白菜そのものを発酵させても美味しいです。白菜自体が持つ乳酸菌を利用して発酵させることが出来ます。乳酸菌には植物性乳酸菌と動物性乳酸菌の2つあります。植物性乳酸菌は野菜や豆、米、麦などの植物由来のものを発酵させる乳酸菌です。植物性乳酸菌については現在様々な研究が行われていますが、腸管免疫の活性化が期待されています。また、動物性乳酸菌と比べて過酷な環境下でも生息可能であるため人間の体内において胃酸や消化液にも耐えて腸まで届くことが期待されています。
今回は発酵白菜の作り方をご紹介します。
発酵白菜の作り方
材料
白菜 1玉
粗塩 白菜の重量の2～3%（白菜500gなら10～15g）
作り方
- 白菜はよく水気を切り、葉を剥かずにそのまま4～6等分します
- ①に粗塩をまぶし、葉と葉の間にも入るようによく揉みます
- ②をジップロックに入れて空気を抜いて常温で1週間ほど置いて完成です。
ポイント
・葉を剥いてざく切りにしても良いです。剥かずにそのままにすることで葉と葉の間にお肉を入れて発酵白菜のお鍋を作ることが出来ます。
・昆布や鷹の爪を入れても美味しいです。
・材料の重量は目安です。使いたい白菜の重量の2～3%の塩で作ってみてください。
・1～2日すると白菜から水分が出てきます。水分が出てきたら白菜全体がその水分に浸かるようにジップロックを揉んでください。
・室温によって1週間以上かかることもありますので、様子を見てください。
完成すると白菜の周りに泡がついています。（発酵された証！）
発酵白菜の酸味と旨味が出て美味しいです。
発酵白菜を使ったお料理
お鍋
発酵白菜を絞って葉の間に豚バラ肉を挟んだミルフィーユ鍋にしたり、発酵白菜をざく切りにしてお鍋に入れます。
絞った際の絞り汁と鶏がらスープを合わせたものを出汁とするととても美味しいです。（台湾料理の酸菜白肉鍋に似たお鍋が出来ます！）
お味噌汁
発酵白菜を絞って、一口大に切ってカツオ出汁に入れて白みそ仕立てのお味噌汁にしても美味しいです。発酵白菜自体に塩味があるので甘味のある白みそを使うことがおすすめです。キノコ類を一緒に具材として入れるとより旨味が増します。
お漬物
もちろん、発酵白菜をそのままお漬物として食べても美味しいです。鰹節を上からかけても良いです。
今が旬の白菜を発酵の力を借りて、もっと美味しく食してみてはいかがでしょうか？
