日本食を作るときにはみりんは欠かせない調味料の1つですよね。スーパーでみりんのコーナーを見てみると、本みりん、みりん風調味料と色々あります。皆さんどのように商品を選んでいますか？
今回はみりんについてその製法や選び方についてお話します。
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みりんは日本のもの？中国のもの？
みりんのルーツについては2つの説があります。1つは日本起源であるという説。博多にあった「練貫酒（ねりぬきざけ）」が改良されてみりんになったというものです。もう１つは中国伝来であるという説。中国にあった「密淋（ミイリン）」という甘いお酒が日本に伝来してみりんになったというものです。みりんというものが初めて文献に記されたのは江戸時代のことです。江戸時代ではみりんは当初甘いお酒として飲まれておりました。江戸時代中期に入ってから今のように調味料として使用され始めたのです。
みりんはどうやって作られる？
みりんは米麹、もち米、焼酎から作られます。まず、蒸したもち米、米麹、焼酎を混ぜてもろみを作ります。もろみを発酵させ圧搾します。この際残ったものがみりん粕、圧搾されたものがみりんです。
この過程を伝統製法といい完成までに長い期間を要します。伝統製法の焼酎の代用として焼酎以外の醸造アルコールや糖類を加えて造る方法を工業製法といい、伝統製法と比較すると短期間でつくられます。
焼酎は麹がもち米から作り出した糖分を、酵母菌によるアルコール発酵を抑制するために加えられています。清酒も米と米麹から作られますが、酵母菌によるアルコール発酵を行って作られます。清酒とみりんの甘みの違いは、清酒はうるち米を使用しみりんはもち米を使用しているところにあります。
本みりん、みりん風調味料、発酵調味料の違いは？
みりんの売り場に並んでいる商品は大きく分けて3種類あります。
・本みりん
伝統製法もしくは工業製法で作られたもので、アルコール度数が14％前後あり、酒類に分類されます。
・みりん風調味料ブドウ糖液や水あめなどの糖類にグルタミン酸や香料などを混ぜ合わせてつくられておりアルコール度数は1%未満です。発酵によってつくられたものではありません。
・発酵調味料本みりんに塩が加えられています。アルコール度数は14％前後ですが、塩を加えて飲めなくしているため酒類に分類されません。
これらを見分けるにはラベルを見てください。原材料に焼酎ではなく醸造アルコールと記載があれば、工業製法で作られた本みりんですし、塩分の記載があれば発酵調味料です。
お料理で使うみりんの働き
お料理にみりんを使うことで色々な働きがあります。
・上品な甘み
麹によって多種類の糖類が作り出されます。そのため、砂糖だけでは出せないまろやかな上品な甘みを出すことが出来ます。
・照りやつやをつける
みりんに含まれる糖類が食材の表面に膜を作る為、照りやつやをつけることが出来ます。
・煮崩れ防止
みりんに含まれるアルコールと糖類が、魚や肉の筋繊維が崩れるのを防ぎます。また、野菜のうまみ成分を外に逃がさない効果もあります。
・旨味がでる
もち米から作り出されるアミノ酸や糖類などの成分によってお料理に深いコクと旨味が出ます。
・味が早くしみこむ
みりんに含まれるアルコールによって、アミノ酸や糖類などの旨味成分を浸透しやすくなります。
・臭みを消す
みりんに含まれるアルコール成分によって食材の臭みを消してくれます。
アルコールの効果によるもの、煮崩れ防止や臭み消しをしたい場合は本みりんや発酵調味料を使うことをお勧めします。発酵調味料は塩分が加えられているため他の調味料とのバランスも注意して使ってください。加熱せずに使用するドレッシングや和え物、もしくは照りやつやだしにはアルコールがほとんど含まれていないみりん風調味料を使うことをお勧めします。使用するお料理に合わせてどの調味料が適しているのか考えて選んでみてください。
みりん活用法
みりんは煮物や照り焼きなどに使うことがほとんどだと思いますがその他にもたくさん活用法があります。いずれも本みりんで作ることをお勧めします。
お屠蘇
元日に飲むお屠蘇は日本酒だけで作る方もいらっしゃると思いますが、みりんのみで作ることもできますし、日本酒とブレンドして作っても美味しいです。その際に選ぶみりんは熟成されたものだとより甘みがあっておいしいです。みりんは熟成を重ねると飴色に変わります。長期熟成されたみりんはそれだけで飲んでもとても味わい深いです。
カクテル
みりんの甘みを活かしてカクテルとして使用することもできます。お湯で割って柚子やレモンを絞ったり、炭酸で割ったりしても美味しいです。
お菓子
クッキーやケーキを作る際に甘みを出すために少し足すとお砂糖だけでは出せない甘さを出すことが出来ます。また、みりんを作る過程で出来たみりん粕（こぼれ梅とも言います）を使ってお菓子を作ることもできます。
是非明日からのお料理で活かしてみてください！
この記事を書いた人
薬剤師・醸しにすと
塩麹や甘酒など発酵食品を自作して日々の料理に積極的に取り入れつつ、発酵食品をより身近に感じてもらえるように、簡単に発酵食品を取り入れられるようなレシピを研究中。 2021年に出産し、子育てをしながら離乳食や食育への発酵食品の取り入れ方も勉強中。
